La quesería artesana contemporánea “Quesos de Hualdo” -Carpio del Tajo, Toledo- ha hecho una ambiciosa apuesta: elaborar quesos de corteza natural con la leche cruda recién ordeñada de su propia ganadería

Su excelencia radica en la materia prima: la leche, de gran riqueza. Esta procede de un rebaño propio de casi 2.000 ovejas de raza manchega certificada, que se alimenta en buena parte con las producciones de la propia finca en combinación con el pastoreo en praderas, pastos naturales y rastrojos, al cuidado de sus pastores.

Pero también reside en las manos que día a día trabajan cada pieza en las cámaras de afinado, siguiendo técnicas queseras tradicionales basadas en tres pilares:  limpieza, artesanía y dedicación.

Una propuesta innovadora de quesos de oveja

Sus quesos tienen personalidad propia y ricos matices gracias a su cuidada elaboración, medida maduración y preciso afinado. Entre ellos, destaca el “Mi” (μ) nombre que recibe el Queso Manchego D.O.P.

Un queso elaborado de forma tradicional como marca el pliego de condiciones de la D.O.P. Queso Manchego. Se conforma en un molde que deja impreso el dibujo del cincho en la corteza de cada pieza. A lo largo de su maduración, se voltea y se cepilla con el objetivo de que sus cualidades organolépticas sean las mejores.

Sus especiales características -pasta de color marfil con una textura firma y mantecosa, olor láctico y sabor con toques a cereal y fúngicos- aportan carácter a esta propuesta, y la han convertido en un exponente de creatividad y excelencia de este producto de Castilla La Mancha. 

Se vende en www.dehualdo.com y en tiendas especializadas de queso. Desde 42, 04€, el medio queso de un kilo y medio, según el tiempo de maduración.

“Mi” (μ)

Queso de oveja madurado y corteza natural

FICHA TÉCNICA 

Disponible en tres maduraciones: 4, 7 y 10 meses.

Ingredientes: leche cruda de oveja, fermentos lácticos, cuajo y sal.

Proceso de elaboración: a la leche recién ordeñada se añaden una mínima dosis de cultivos iniciadores y pasado un tiempo de adecuación de los mismos, se agrega el extracto de cuajo de cordero. Entonces, la leche se transforma en un coágulo que es cortado con el objetivo de separar los granos de cuajada del suero. Tras eI corte, se lleva a cabo una etapa de calentamiento y agitación hasta los 38°C buscando que el grano se contraiga y pierda gran parte de su humedad.

Oreo y afinado: la etapa de oreo se realiza a unos 10°C y humedad del 75-80% con el objetivo de secar leve y gradualmente la corteza del queso. Cuando empieza a haber signos de actividad microbiológica en corteza, el queso pasa a las cámaras de afinado donde madura sobre tabla de pino. Nuestro “Mi” se voltea a diario en sus etapas más tempranas y en la cámara de afinado, se busca que los quesos de corteza más vieja “contagien’ a los más jóvenes con los microorganismos que las conforman dando como resultado quesos con el microbioma de Quesos de Hualdo. El caso de «Mi’ guarda la peculiaridad de experimentar un crecimiento o de un moho rojizo Ilamado Sporendonema casei, exclusivo en este tipo de variedades.

Cata: se recomienda dejar el queso a temperatura ambiente y sin envoltorio para degustar lo a unos 22°C. Para disfrutar de la experiencia sensorial al máximo se recomienda mantener la siguiente metodología de cata: evaluar la apariencia, después, la textura (con las manos), evaluar el olor y, por último, el sabor (incluyendo la textura en boca).

Perfil sensorial

•   Fase visual: forma cilíndrica y caras planas. Corteza con impresiones del antiguo cincho de esparto que se usaba para moldear. La pasta presenta tonos marfil y ojos bien repartidos.
• Fase táctil: pasta lisa y firme.
• Fase olfativa: olor intenso, de primera impresión: fúngico. Destacan las notas tácticas, de cereal y vegetales.
• Fase bucal: textura firme en boca y mantecosa. Aroma intenso y persistente. Sabor a frutos secos y cereal tostado. Gusto residual: largo con recuerdos a heno.

Pasión artesana

Quesos de Hualdo elabora quesos artesanos, de leche cruda de oveja y corteza natural. Los quesos se nutren de la leche de su propia ganadería, compuesta de casi dos mil ovejas Manchegas certificadas. Las ovejas disfrutan todo el año de los pastos naturales dentro de la Finca Hualdo, alimentándose a diario de sus praderas, pastos y rastrojos, al cuidado de pastores propios. Esto es esencial para producir una leche de calidad, rica en matices y en componentes nutricionales y clave, por tanto, para dotar a estos quesos de excelentes aromas y complejidad. “Mimamos nuestros quesos pieza a pieza, dotamos a cada uno de nuestros quesos de personalidad única a través del cuidado personalizado de sus cortezas y los volteos manuales. Entre nuestros quesos destaca una línea de pastas semiblandas (con corteza lavada o corteza enmohecida) y una línea de quesos de pasta dura (pasta semicocida y un Manchego D.O.P)”