Es una de las reinas del tapeo y el 14 de noviembre celebramos su día, aunque es solo una excusa para hablar de un plato que nos gusta comer también los 364 restantes…
Con encurtidos, las mejores hortalizas, una rica mayonesa, atún, huevo, gambas (o el toque que le quiera dar cada uno…). La esencia es la misma pero la receta cambia y muchos chefs nos desvelan sus trucos para que siempre quede perfecta. ¿Tomamos nota o mejor nos vamos de ruta? No os olvidéis las regañás
– Colósimo
Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.
Buen precio, platos sencillos y sabrosos con la cocina de siempre: eso es Colósimo. Capitaneado por los hermanos Romero, es famoso por su tortilla, pero lo cierto es que toda la carta bien merece una visita, incluida
la ensaladilla, una receta que lleva con ellos desde que abrieran sus puertas hace algo más de tres años. Su receta es muy simple: patata agria, huevo, atún y zanahoria -bien machacado-, guisantes y una mayonesa para rebañar con el pan hasta la última gota. El toque final es espectacular porque añaden un chorrito de arbequina, tiritas de pimiento rojo y de boquerón o anchoa. Pero… ¿hay truco para lograr este increíble plato? Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa cuando aún están calientes porque así ligan mejor los sabores. Es para coger apuntes.
El resultado: Ensaladilla suave y una buena mayonesa
Precio: 9 €
– El Jardín de Alma
Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindealma.com
Desde su apertura en mayo de 2020 se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a un entorno mágico. Tiene un amplísimo jardín dividido en varios ambientes -con una terraza cubierta y totalmente acondicionada-, un precioso salón acristalado y una apetecible propuesta gastronómica basada en el producto, la calidad y la tradición. En ella no falta la ensaladilla, que además estrena receta y ahora la acompañan de las espectaculares sardinas de Doña Tomasa y está más buena que nunca. El truco para hacerla nos lo cuenta Jesús González Espartero, propietario de este exitoso espacio, y no es otro que mezclar los ingredientes en frío. Para disfrutarla, El Jardín de Alma abre de miércoles a sábado tanto en horario de comidas como de cenas, domingos y martes solo para el servicio de mediodía y cierra los lunes.
El resultado: Ensaladilla con sardina ahumada de Doña Tomasa
Precio: 13’50 €
– La Taberna de Elia
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com
Todo amante de la carne saliva al escuchar el nombre de La Taberna de Elia, y no es para menos, porque su alma mater, Cata Lupu, lleva 15 años conquistando con una selección de piezas tanto nacionales como internacionales de distintas maduraciones. Es un apasionado de su trabajo y eso se nota en cada uno de los cortes que llegan a la mesa y en todas las recetas que propone, a las que es difícil resistirse, porque pone el mismo mimo, cuidado y pasión en cada uno de sus platos. El truco en su ensaladilla, como en todo lo que hace, es el producto de primera, y el toque ácido del escabeche marca la diferencia. Si la pruebas, repites.
El resultado: Ensaladilla de bonito en escabeche
Precio: 8’90 / 11’50 €
– La Terraza del Santo Domingo
S. Bernardo, 1. Esquina Pza. de Sto. Domingo. Madrid. Tel. 91 559 49 31 / 618 670 046.
www.laterrazadelsantodomingo.es
Ir de terraceo ahora está más de moda que nunca y si además disfrutas de las mejores vistas panorámicas de la capital, mejor. La Terraza del Santo Domingo está ubicada en la 7ª planta del hotel del mismo nombre y su ambiente es ideal para relajarse después de un duro día de trabajo. No hay que pasar por alto su Ensaladilla de langostinos, con una base tradicional y toque asiático gracias al tobiko. Un plato que marca la diferencia dentro de una carta muy informal e ideal para compartir mientras tomas un cóctel con los amigos.
El resultado: Ensaladilla de langostinos con wakame, cebolla encurtida y tobiko
Precio: 13 €
– La Tía Feli
Ponzano, 18; Ronda de Segovia, 26; Dr. Fleming, 33. Tel. 91 767 78 61. www.latiafeli.es
No importa si estás en el local de Chamberí, de Chamartín o en el de Latina. Este concepto informal de los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, al frente del Grupo Mimosa, gusta a todo el mundo por su versatilidad en la parte líquida: ¿vas por la vermutería, cervecería o su genial vinatería? Allí la ensaladilla se come con acento del sur porque le acompaña su vecina murciana más famosa, la marinera. Aarón nos cuenta que tiene muy claro dónde está el truco: en los ingredientes. “El bonito que usamos es de muy buena calidad y el toque de la piparra le aporta un toque de acidez a la par que picante que encanta; en la marinera la anchoa es clave y nosotros usamos «0» de ‘Anchoas sin lata’. Son dos platos que gustan mucho y funcionan muy bien”, explica. Éxitos asegurados porque “la ensaladilla y la marinera representan muy bien el concepto de estas tabernas porque la primera es muy de Madrid y en cualquier bar de la provincia de Murcia te sirven una de las segundas”.
El resultado: Ensaladilla de bonito y piparras / La licencia: Marinera murciana
Precio: 9’50 € / 2’70 €
– Luz de Lumbre
Calle de los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 818 89 83 / 681 08 28 77. www.luzdelumbre.es
El segundo proyecto de Cata Lupu, también al frente de La Taberna de Elia, no deja de conquistar paladares desde su apertura hace 6 meses. Luz de Lumbre es un restaurante en el que las cosas “saben a lo que son”. Un local muy versátil y agradable, indispensable tanto para los vecinos como para los visitantes… Nos cuenta Cata que su ensaladilla se diferencia porque lleva más encurtidos de lo habitual. Para elaborarla cuecen la patata y zanahoria por separado, añaden pepinillo agridulce y pimiento rojo encurtido. La mayonesa casera -protagonista indiscutible- la hacen con aceite de oliva y girasol y un toque de mostaza. Gran parte de su carta está disponible para llevar, pero la experiencia se vive mejor en cualquiera de sus espacios: una barra en la que tomar un aperitivo, salón informal con amplias cristaleras y vegetación para las sobremesas de cócteles, u otro más formal, con mantel, sencillo y cálido, con unos grafitis de contrapunto; o su agradable terraza de la que nadie querrá irse pronto.
El resultado: Ensaladilla rica de Taberna, clásica de atún y patata a nuestro estilo
Precio: 9’95 €
– Uskar
Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com
En la glorieta de Embajadores, José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster tienen este bar restaurante donde el comensal disfruta de una cocina tradicional con vanguardia que nadie se espera al pasar por su puerta. Para hacer este demandado entrante, José Miguel cuece al horno de vapor la patata con piel para que no quede acuosa y esté medio cocida, medio al vapor… con la textura perfecta. Para él es imprescindible rallar todos los integrantes y que sean del mismo tamaño. ¿Más trucos? Tener unos ingredientes de calidad. La buena materia prima -patatas, zanahoria ecológica, huevos de Cobardes y Gallinas…- y la espuma, que da frescor con el toque de guindilla, explican el triunfo de esta ensaladilla de autor.
El resultado: Ensaladilla rusa con espuma de mayonesa de piparras
Precio: 7’50 € media ración y 14 € entera
– Volea
Pedriza, 6. Club Mad4Padel. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 488 22 12. www.volea.net
Una experiencia casual, divertida y, sobre todo, única. Dentro de un club de pádel, Volea es todo un remanso de paz. Se trata del proyecto más personal de los reconocidos Óscar Portal -en los fogones- y Jorge Dávila -en la dirección-. Su ensaladilla enamora porque la elaboran con una base de patata, zanahoria, encurtidos, mayonesa casera y ¡bogavante! El toque especial final lo pone una espuma de mayonesa que, según Portal “aligera mucho y a la gente le encanta”. La cola del bogavante la saltean, añaden krill frito y un buen chorreón de AOVE Volea, del Cortijo Zahan.
El resultado: Ensaladilla de bogavante con espuma de mahonesa
Precio: 16 €
¿Has tomado nota de todos los trucos? Si quieres probar a hacer una en casa, no puede faltar ni un buen aceite para la mayonesa casera ni un buen pan para no dejar nada en el plato…
– Finca Los Remedios
En un lugar de la Mancha de cuyo nombre ¡sí quiero acordarme esta vez!… se elaboran dos aceites muy especiales. En el paraje Las Motillas, en medio de la Ruta del Quijote, en Ciudad Real, Finca Los Remedios tiene la base ideal para nuestra ensaladilla: su monovarietal de Arbequina de cosecha temprana extraído en frío, perfecto para las mayonesas y salsas suaves, para usar con pescados, mariscos y hasta repostería. De producción limitada ‘reserva familiar’, se puede comprar -al igual que su original couapge de Sikitita y Koroneiki– en su tienda online en formato de 500 ml a un precio de 18 € la botella. Un indispensable en toda cocina y un fabuloso regalo gourmet.
– Viena La Baguette
Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.
En este obrador centenario, Paco Fernández y su hijo Fran -son 4ª y 5ª generación- elaboran los mejores panes artesanos. Utilizan harinas de diferentes partes del mundo y múltiples variedades de cereales o semillas. En su horno hacen de todos los tipos: integrales, ecológicos, sin aditivos y de diversas formas y tamaños. ¡Olor y sabor a pura tradición! Para acompañar una ensaladilla, Paco recomienda varias opciones. Según él, los mejores son los crujientes, como las Regañás o los Picos de candeal. Para los que son más de rebañar y necesitan mucha miga, un Candeal. Hacen envíos a domicilio en Madrid para pedidos superiores a 15 € y también se pueden recoger en el obrador de 9:00 a 14:00 horas previo encargo por teléfono.
De Restaurante 